La pastiera di nonna Orsolina
La ricetta è quella di Nonna Orsolina l'ho assaporata a casa di Gianna, nel centro storico di Forio!
Ma la ricetta che Gianna sapientemente prepara nasce al Cierco. Rispetto alla ricetta tradizionale, questa versione l'arricchisce di crema pasticciera! Gianna prepara con cura tutti gli ingredienti. Alla base c'è una ricca pasta frolla rigorosamente preparata con burro! La crema pasticciera sfoggia un colore così intenso... Sarà per le uova fresche delle sue galline che monta dapprima con lo zucchero semolato; aggiunge la farina setacciata e infine il latte per portare poi tutto ad ebollizione.
Il grano è il protagonista che deve essere cotto nel latte insieme alla buccia di limone, il burro e un pizzico di sale.
Gianna lo ha rigirato di tanto in tanto e lo ha tolto dal fuoco solo quando il tutto era amalgamato e cremoso. La quarta componente del piatto più delittuoso... ops volevo dire delizioso della cucina partenopea è la crema di ricotta. Gianna parte dalla ricotta romana e mi suggerisce di montare i 15 albumi a neve che aggiunge solo al termine del procedimento. Prima monta la ricotta con lo zucchero, lo fa con pazienza fino a quando lo zucchero è totalmente sciolto. A questo punto aggiunge il tuorlo di 20 uova, uno per volta. Quando tutto si è raffreddato Gianna aggiunge alla crema di ricotta, la crema pasticciera e il grano. Siamo giunti alla parte più significativa: insaporire di canditi e aromi la crema regina. Qui, non c'è ricetta che tenga, è la sensibilità olfattiva, l'esperienza la storia di famiglia che fa la differenza. Gianna impiega una fiala di millefiori e una di fiori di arancia e per canditi utilizza cedro e arancia. Eccoci, il forno caldo a 180° attende la nostra pastiera e la custodirà per circa un ora! Io l'ho provata quando ancora era tiepida: superlativa!
Ingredienti per 6 pastiere
Pasta Frolla:
+ 1 KG di farina
+ 6 uova
+ 350 g di zucchero
+ 400 g zucchero
Crema Pasticciera:
+ 1 lt di latte intero
+ 6 cucchiai di farina 00
+ 6 cucchiai di zucchero
+ 6 tuorli d'uova
Crema di Grano:
+ 1 kg di grano precotto
+ 1 lt di latte intero
+ 1 buccia di limone
+ 1 pizzico di sale
Crema di ricotta:
+ 1 kg di ricotta romana
+ 1 kg di zucchero semolato
+ 15 albume di uovo
+ 20 tuorlo d'uovo
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