La paella

Questa è la storia di due piatti storici Il Sartù e la Paella, quale connubio?

Il pentolino deve essere perfettamente pulito in modo tale che la lamina di ferro sia lucente. Se quest’ultima risulta sporca, i residui potrebbero presentarsi nell’impasto della paella.

Le quantità di base per iniziare sono:
-    8 cucchiai di olio extra vergine di olive
-    3 spicchi di aglio
-    Sale

-    400 gr di coniglio
-    800 gr di pollo
-    150 gr fagioli o fave
-    200 gr di baccelli verdi
-    300 ml di passata di pomodoro

Si inizia lavando il pentolino e successivamente asciutto ponetelo sul fuoco per evitare che si ossidi.
Porre un pizzico di sale su tutta la base del pentolino già sul fuoco affinché il sale catturi l’ umidità che può restare in esso.
Inserire olio e spicchi di aglio e lascia soffriggere un poco.

Con l’olio bollente inserire la carne e iniziare a soffriggere lentamente.
Aggiungere mezzo limone con scorza in base alla quantità di olio inserita per un massimo di un limone.
Soffriggi la carne fino a che risulti morbida e dorata.

Aggiungere la verdura.
Assicurarsi che i fagioli siano teneri altrimenti bollirli 10 - 20 minuti prima di soffriggerli.

Cuoci la verdura fino a che non risulti bollita ma senza bruciarla.
Aggiungere un bicchiere di vino rosso di tuo gusto e lascia evaporare affinché lasci il suo sapore sul fondo della padella.
Aggiungere la passata di pomodoro e soffriggere, attenzione che brucia rapidamente e dopo può lasciare granelli scuri molto disgustosi nell’olio.
Per il composto:
-   1,5 lt di acqua
-   olio
-   un cucchiaio di caffè dal chicco rosso dolce
-   mezzo cucchiaio di caffe rosso piccante
-   un cucchiaio di caffè dal chicco giallo
-   alcune erbe di zafferano di Jiloca, io lo asciugo prima, ponendolo in un cucchiaio metallico che metto sulla fiamma ma senza poggiarlo
-   un cucchiaio di caffe di timo secco
-   un cucchiaio di rosmarino secco

Aggiungere il composto tutto in una volta e cuocere in fretta per evitare che bruci il peperoncino.
Aggiungere e cuocere l’olio alcuni minuti facendo attenzione che niente bruci.
Aggiungere l’acqua.
Da questo momento porre la fiamma alta affinché bolla rapidamente in 7/8 minuti quindi abbassare la fiamma  e porre il composto ai bordi della padella. Tenere presente che il calore tende a concentrarsi al centro della padella.
Infine quando la fiamma è bassa, grattare un po’ il fondo con un cucchiaino senza punta per verificare se ci sono ‘attaccature’, fare una verifica in vari punti della padella e posizionare la fiamma bassa dove non risultano affinché tutto il fondo abbia un po’ di queste attaccature.

Se si cuoce la paella con fuoco di legna, spegnere le fiamme e porre la paella sulla brace per ottenere lo stesso risultato.
Dopo una leggera spolverata con succo di limone, gustate la vostra paella.
Non sono responsabile del conto del dietologo quando dovrete mettervi a dieta.

 

Guarda tutte le foto delle ricette della cucina dei territori della Campania