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Sartu' di riso

Questa è la storia di due piatti storici Il Sartù e la Paella, quale connubio?

Ingredienti per 8 persone:
+ 1 kg di piselli
+ 1 l di acqua
+ 750 g di pelati San Marzano
+ 300 g di fior di latte
+ 200 g di riso carnaroli o arborio
+ 200 g di carne di vitello macinata
+ 200 g di caciocavallo
+ 200 g di pangrattato

+ 150 g di fegatini di pollo o coniglio
+ 150 g di parmigiano
+ 150 g di sugna
+ 150 g di burro
+ 70 g di battuto di lardo
+ 50 g di pane raffermo
+ 50 g di concentrato di pomodoro
+ 1 l di olio per friggere
+ 3 uova medie
+ 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva
+ 2 fasci di cipolline verdi
+ 1 bicchiere di vino bianco secco
+ 1 ciuffo di basilico
+ pepe q.b.
+ sale q.b.

Preparazione:

Preparate alcune polpettine con la carne macinata, il pane raffermo e friggetele. Rosolate poi i fegatini  e cuocete i piselli. In un tegame, quindi, ammorbidite la cipollina con la sugna e il lardo. Aggiungete il vino e fare evaporare. Unite a questo punto il concentrato di pomodoro, i piselli, le polpettine, lasciando insaporire per pochi minuti e verificando di sale. In una pentola alta versate l’acqua fredda, salate e pepate unendo poi un cucchiaio di sugna e il riso. Abbiate cura di coprire e cuocete per un quarto d’ora senza mai togliere il coperchio. Quando il riso, scolato, si è intiepidito, unite le uova, il basilico, il parmigiano, il sale. In uno stampo ricoperto  di burro e pangrattato mettete uno strato di riso al centro sistemate la farci di piselli, fegatini e polpette con il fior di latte e caciocavallo tagliati a dadini, ricoprite con altro riso e infornate per circa 20 minuti a 180° C. Infine cuocete i pelati non a lungo e servite il sartù con un cucchiaio di pomodoro.

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